咖啡中最有特色的成分是咖啡因，但并不是每個人都喜歡這種物質(zhì)。從味道上說，它是咖啡苦味的主要來源；從功能上說，它是神經(jīng)興奮劑，能讓人處于興奮狀態(tài)，影響睡眠。除了咖啡因，咖啡中還含有上千種成分，它們可以形成特有的風(fēng)味。因此，去除了咖啡因的咖啡有著一定的市場需求。
咖啡因易溶于熱水，把它從咖啡豆提取出來并非難事。難的是，如何只去掉它，而盡可能保留咖啡的其他成分。如果用水，提取咖啡因的同時也會把大量的其他風(fēng)味物質(zhì)提取出來。如果想要盡可能保留咖啡的風(fēng)味，就要用其他手段選擇性地去掉咖啡因，再把剩下提取物加回去。
這樣的操作實現(xiàn)起來并不容易，在后來的科技發(fā)展進程中，人們通過反復(fù)實驗，最終采用了超臨界二氧化碳萃取技術(shù)。
分離過程的原理是利用超臨界二氧化碳對某些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界二氧化碳與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來。
特種化工行業(yè)把超臨界二氧化碳用于充分吸水的咖啡豆，可以去掉其中98%的咖啡因。這種技術(shù)的優(yōu)勢并不僅僅是效率高，更重要的是，它具有很高的選擇性——任咖啡豆中有百媚千紅，它只愛咖啡因這一種。另外，二氧化碳無毒無味，只要撤去高壓，幾乎可以完全揮發(fā)掉。萃取了咖啡因的超臨界二氧化碳進入分離塔，加入水就可以把咖啡因去除，而二氧化碳也可以循環(huán)使用。這樣的工藝，堪稱綠色環(huán)保。