中國不僅是生姜的主產(chǎn)國之一,也漸成為生姜的主要出口國之一,生姜食用多做調(diào)味料,在我國一直以原姜或姜粉為主,利用率極低,也不能滿足目前消費者對產(chǎn)品新口味的需求。因此,使用各種提取方法將生姜的有益物質(zhì)提取出來,這就是生姜精油。
目前,傳統(tǒng)的提取方法是從生姜中提取精油制品的方法主要有水蒸汽蒸餾法、溶劑浸提法。該法主要獲得姜中揮發(fā)性較大的精油,而某些酚類衍生物如姜辣素,因其獨特的分子結(jié)構(gòu),難以隨水蒸汽蒸出,所以水蒸汽蒸餾法只能提取姜中部分風(fēng)味物質(zhì),而且蒸餾過程的高溫,會使姜油的成分、氣味、風(fēng)味會發(fā)生有害變化;溶劑浸提法獲得的姜油所含化學(xué)成與所選用的溶劑有很大關(guān)系,但溶劑法易受殘留溶劑的污染且會沉淀變色,其用途受到一定限制。
綜上所述,傳統(tǒng)的生姜加工方法所產(chǎn)生的姜油制品存在明顯缺陷:
1.加工方法本身的局限,使之難以做到色、香、味俱全;
2.由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),提取方法不同,產(chǎn)品組分及含量會大相徑庭,從而影響其物理性質(zhì),給終端的使用帶來很大的麻煩。
現(xiàn)代的生姜精油采用超臨界CO2萃取法萃取生姜精油,是以CO2為溶劑,在超臨界狀態(tài)下把生姜中的生姜精油萃取出來,由于CO2的特性和常溫、綠色的萃取工藝,使得生姜精油與傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)的姜油制品相比有三大優(yōu)勢:
1.姜辣素指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化,確保終端產(chǎn)品穩(wěn)定。超臨界萃取的生姜精油在采用氣相、液相色譜處理系統(tǒng),用面積歸一化法測得生姜精油各組分相對含量,并確定了以特征成分6-姜辣素的含量做為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),使得生姜精油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,所得到的生姜精油香氣純正自然、風(fēng)味完整、品質(zhì)穩(wěn)定,最大限度地保留了生姜風(fēng)味成分,是原汁原味的高濃縮產(chǎn)品。傳統(tǒng)加工方法因受生姜品種、產(chǎn)地、貯存等因素影響,導(dǎo)致姜辣素強度不一致而無法保證終端產(chǎn)品的穩(wěn)定一致,而采用生姜特征呈味物質(zhì)姜辣素控制的生姜精油可完全達到姜的辛辣風(fēng)味的一致性。
2.純天然、無菌衛(wèi)生、保質(zhì)期長、方便貯存。整個生產(chǎn)過程在接近常溫、高壓下進行,沒有溶劑污染,在生產(chǎn)過程中幾乎沒有活菌能夠生存,避免了使用傳統(tǒng)香辛調(diào)味料滅菌困難的弊端。
3.高濃度,體積小,使用方便。高濃度產(chǎn)品,可隨意稀釋、復(fù)配成油溶、水溶、油水兩溶等各種產(chǎn)品,方便終端的使用。